Мясо птицы в рассоле (для длительного хранения)

Заготовки из мяса — 142 домашних вкусных рецепта приготовления

Мясо птицы в рассоле (для длительного хранения)

Популярно сейчас:

Салат из курицы, Салат из помидоров, Салат с капустой, Салат из огурцов, Крабовый салат, Простые, легкие, быстрые салаты, Винегрет, Салаты из моркови, Классические салаты, Салат с фасолью, Салат с сыром, Салаты из крабовых палочек, Салат с яйцами, Салаты из свеклы, Салат из кукурузы, Салат ЦезарьПироги, Пирожки, Печенье домашнее, Шарлотка, Блины и блинчики, Шарлотка с яблоками, Оладьи, Сырники, Булочки, Пирожное, Пироги в духовке, Блины и блинчики на молоке, Пирог с яблоками, Манник — манный пирог, Драники, Лепешки, Пончики, Оладьи из кабачков, Хачапури, Оладьи на кефире, Чизкейк, Капкейки, ВатрушкиБорщ, Бульоны, Суп-пюре, Щи, Рассольник, Солянка, Харчо, Гороховый супПомидоры на зиму, Болгарский перец на зиму, Салаты на зиму, Лечо, Баклажаны на зиму, Огурцы на зиму, Капуста на зиму, Кабачки на зиму, Сок на зиму, Кабачковая икра, Яблоки на зиму, Без стерилизации, Морковь на зиму, Варенье домашнее, Пальчики оближешь на зиму, Лечо из помидор, Джем на зиму, Свекла на зиму, Компоты на зиму, Квашеная капуста в банке на зиму, Лук на зиму, Аджика рецепты, Хреновина на зиму, Аджика из помидор, Помидоры с перцем, Варенье из яблок, Маринованная капуста, Зеленые помидоры на зиму, Грибы на зиму, Компот из яблок на зиму, Сливы на зиму , Салат из баклажанов на зиму, Салат из помидор на зиму, Маринованные помидоры на зимуВ духовке, Замораживание, Фаршированные блюда, На сковороде, Картошка в духовке, Фаршированный перец, Курица в духовке, В мультиварке, Мясо в духовке, Кабачки в духовке, Свинина в духовке, Тыква в духовке, Помидоры в духовкеКаша, Котлеты, Запеканки, Плов, Шашлыки, Голубцы, Стейки, Запеканка творожная, Омлет, Каши на молоке, Вареники, Рагу, Пицца, Тефтели, В кляре, Чебуреки с мясом и без, Гуляш, Капуста тушеная, Паста, спагетти, Лагман, Лазанья, Отбивные, Куриные котлетыКрема для торта и выпечки, Глазурь для торта и выпечкиДомашнее вино, Домашнее вино из виноградаДрожжевое тесто, Тесто для пиццы, Тесто для пирогов, Тесто для пирожковРулеты и рулетики, Шаурма, Заливное, холодец, студеньКартошка с мясом, Курица с картошкой

Смотри весь каталог

Поиск по всем рецептам Поиск по категории "Заготовки из мяса"

Оригинал: https://1000.menu/catalog/zagotovki-iz-myasa

Соление птицы

Мясо птицы в рассоле (для длительного хранения)

Для приготовления стандартной посолочной смеси на 10 кг подготовленной птицы берут 700 г соли, 5 г аскорбиновой кислоты в порошке и 15 г мелкокристаллического сахара. Для придания соленой птице пряного аромата в посолочную смесь можно добавить душистый молотый перец, а лавровый лист положить при укладке каждого ряда полутушек.

Для приготовления рассола на 10 л охлажденной кипяченой воды берут 1,9 кг соли, 50 г сахара, 25 г селитры или 5 г аскорбиновой кислоты в порошке.

Сначала тушки птицы тщательно натирают посолочной смесью со всех сторон, затем укладывают рядами в прочную непротекающую тару, на дно которой предварительно насыпана соль. Полутушки кладут как можно плотнее и обязательно кожей вниз. Сверху на последний ряд укладывают деревянный круг, прижимают гнетом и помещают посуду с птицей в прохладное место.

В таком виде полутушки выдерживают в течение 2 суток. Поскольку образующегося рассола будет недостаточно для покрытия всего мяса, в тару добавляют свежеприготовленный рассол. Это обеспечит более равномерное просаливание птицы.

В рассоле полутушки выдерживают 8–10 суток в зависимости от их размера и вида (например, продолжительность посола гусей больше, чем уток).

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Следующая глава

Оригинал: https://eda.wikireading.ru/14906

Как годами хранить мясо без холодильника

Мясо птицы в рассоле (для длительного хранения)

С того самого времени, когда первые люди на Земле занимались примитивной охотой и собирательством, зачастую само их выживание могло зависеть от того, смогли ли они сберечь мясо – их основной источник белка – на черный день.

И им это удавалось! Зимой они закапывали часть своей добычи в снег, а жарким летом – высушивали до хруста на палящем солнце.

Это помогало им выжить из года в год – собственно, именно благодаря тому, что в свое время им это удавалось, вы и читаете сейчас эту статью.

Да, методы заготовки мяса первобытного человека могут показаться нам достаточно грубыми – но они работают, и успешно используются даже сейчас. Единственная разница – наш технологический прогресс избавил нас от необходимости полагаться в этом на милость природы.

Даже сейчас, когда нам, казалось бы, и свежее, и консервированное мясо доступно круглый год, хранить дома запас собственноручно заготовленного мяса может быть не такой уж и плохой идеей – мало ли что вас может ждать завтра. Кроме того, в современном мире заготавливать мясо впрок – значит точно знать, что попадет на вашу тарелку.

Сушка

Идеальный способ сбережения мяса безо всяких химикатов – высушить его до такой степени, при которой в нем будет невозможно размножение микробов.

Традиционный способ этого добиться – высушивание тонких полосок мяса на солнце, но так как мы живем в XXI веке, то я бы вам посоветовал использовать электрическую сушилку – это и быстрее, и безопаснее.

Нарежьте мясо по своему вкусу – вдоль волокон, в стиле традиционного сушеного мяса либо поперек, чтобы получились этакие мясные чипсы, но кусочки должны быть очень тонкими, чтобы мясо просушилось не только снаружи, но и внутри.

В случае длительного хранения мяса жир в нем может прогоркнуть, а потому постарайтесь перед нарезанием очистить мясо от шкуры и жиры, а после нарезать его кусочками не более 5-6 миллиметров толщиной. Советую выбирать для сушки постную говядину или куриную грудку – в них меньше всего жира.

Установите вашу сушилку на температуру в 75 градусов Цельсия, идеальную для уничтожения в полосках мяса вредоносных бактерий (к примеру, таких, как сальмонелла и кишечная палочка). Чтобы еще больше себя обезопасить, предварительно прогрейте мясо в духовке при температуре 120 градусов Цельсия 10-15 минут.

Чтобы высушить мясо в достаточной мере, оставьте его в сушилке на 16-20 часов, после чего упакуйте в плотно закрывающиеся контейнеры (но не набивайте их под завязку). В таком виде при комнатной температуре оно может храниться до двух месяцев.

Если вы захотите сохранить мясо на более длительный срок, положите его в холодильник, либо же используйте вакуумную упаковку.

Засолка

Обычная столовая соль отлично извлекает из мяса лишнюю влагу, к тому же хранению засоленного мяса способствует то, что соль является противобактериальным веществом. Есть два основных способа засолки мяса – сухой и мокрый посол. Натерев мясо солью и позволив ей впитать влагу, вы получите сухой продукт.

Процесс довольно прост – достаточно смешать мясо с солью в правильных пропорциях, однако чтобы придать мясу приятный вкус, часто используются различные травы и специи. При мокром посоле мясо засаливается в рассоле. Чтобы такое мясо получилось вкуснее, вы можете добавить в рассол коричневого сахара или меда.

Еще один традиционный процесс под названием «билтонг» предполагает маринование мяса в уксусе перед засолкой и высушиванием.

Как правило, продающаяся в магазинах солонина содержит определенные добавки, улучшающие вкус и внешний вид готового продукта – но если вы будете делать солонину самостоятельно, то вполне сможете обойтись, засаливая мясо чистой солью без каких-либо добавок.

Конечно, вы можете купить особую соль для засолки мяса, в которой содержится около 6 процентов нитрита натрия, химиката обеспечивающего определенную защиту от ботулизма – однако если вы превысите рекомендуемую дозировку, ничем хорошим для вас это не кончится.

Рекомендуемое количество соли для приготовления рассола – 30 грамм на литр воды.

Консервация

Если вы хотите запастись мясом на длительное время, лучший способ для этого – консервация. Правильно приготовленное консервированное мясо может храниться при комнатной температуре годами, и если вы действительно хотите подготовиться к возможному кризису, консервирование – ваш выбор.

Что такое консервирование? В общем-то, это просто стерилизация пищи в герметично закрытом контейнере, способном уберечь продукты внутри от внешнего воздействия.

Для консервации вам понадобятся банки, крышки для консервации, инструмент для «закатывания» банок, а также и стерилизатор, способный под высоким давлением равномерно прогреть содержимое банки.

Конечно, вы можете стерилизовать банки так, как это делали наши бабушки с дедушками, прокипятив их в воде, однако современные исследования показывают, что это не так уж и безопасно, особенно для мяса. Консервация мяса бывает «горячей» и «холодной».

«Горячая» консервация

При этом способе перед закатыванием в банки мясо предварительно варится с солью и специями.

Когда мясо будет готово примерно на две трети, переложите его в разогретые банки, а после залейте бульоном, оставив сверху сантиметра на три свободного пространства.

Проверьте, не осталось ли в банке больших пузырей воздуха, и выпустите их с помощью длинной спицы, после чего вытрите их насухо, закатайте крышками и поместите в стерилизатор.

Холодная консервация

При этом способе банки заполняются кусочками сырого мяса с добавлением соли. При этом способе мясо не заливается бульоном или жидкостью, но при обработке само выделяет некоторое количество жидкости во время обработки в стерилизаторе. Этот способ консервации требует более длительного времени обработки.

Давление и время, требуемые для обработки, зависят от высоты над уровнем моря, на которой вы находитесь, а также от количества мяса, обрабатываемого за раз.

Чтобы готовые консервы были безопасны для здоровья, проверяйте крышки на банках – они должны закрывать банки герметично.

Консервированное мясо не нуждается в хранении в холодильнике, но лучше все же держать его в прохладном месте – так оно может храниться несколько лет.

Безопасность – прежде всего

Какой бы метод вы не использовали, его успех прежде всего зависит от того, насколько качественное мясо вы использовали.

Всегда выбирайте самое свежее мясо, и сразу же начинайте его обработку, а если это невозможно – держите его до начала обработки в холодильнике.

Старайтесь досконально следовать рецептам, а в случае, если обработанное мясо начало выглядеть подозрительно, либо банки с консервами повздувались – лучше его выбросить.

Наслаждайтесь плодами ваших трудов!

(via)

Оригинал: https://fithacker.ru/articles/kak-godami-hranit-myaso-bez-holodilnika/

Как замариновать и засолить курицу для копчения: рецепты для холодного и горячего способа

Мясо птицы в рассоле (для длительного хранения) Разве может кто-то остаться равнодушным к аппетитному и ароматному кусочку копченой курочки? Её легко можно найти на прилавке любого магазина, но, к сожалению, качество такой продукции с каждым днем всё больше и больше оставляет желать лучшего.

Чтобы не рисковать здоровьем своей семьи и не отказывать себе в любимом деликатесе, курицу можно закоптить дома самостоятельно. Немаловажную роль в этом будет играть рассол для копчения курицы.

Замачивать мясо нужно не менее двух часов. Рассол для курицы горячего копчения можно приготовить на воде, красном вине, масле, соевом соусе или сметане.

Его по вкусу дополняют специями и пряными травами. Для лучшего размягчения волокон добавляют горчицу, уксус или сок лимона.

Если же добавить при приготовлении немного сахара или меда, то курица будет иметь более румяную корочку

Как правильно подготовить курицу к копчению?

  1. Сначала тушку птицы нужно опустить в кипяток. После такой обработки перья и пух будут удаляться намного легче.
  2. Затем нужно опалить тушку, промыть и удалить все внутренности. Следите, чтобы кожица не подгорела при опаливании, иначе это может испортить вкус готового продукта.

    Для создания защитного слоя можно сделать напыление из муки.

  3. Если тушка большого размера, то разрежьте её вдоль пополам.
  4. Положите курицу между двумя досками для разделки, после чего слегка отбейте молотком.

    Это размягчит кости и крупные суставы, благодаря чему не будет покраснения мяса, а плоские кусочки прокоптятся легче и быстрее.

  5. Тушку уложите в подходящую по размеру тару и залейте её рассолом.

Совет: Если вы покупаете готовую тушку в магазине, берите охлаждённое мясо.

Курица не должна быть липкой или склизкой, иметь синеватую кожу или неприятный запах.

Заготовки из курицы впрок из нескольких штук

В большой семье, которая состоит из 3-4 человек, необходимо делать заготовку не из одной курицы, а из нескольких. Обычно для домашних заготовок впрок используют 4 курицы.

Удается приготовить огромное количество блюд. В среднем такого набора полуфабрикатов хватает небольшой семье на 2 недели. Необходимо разрезать курицу по схеме, которая указана выше.

Основная задача — отделить филе, бедра, голени, а также спинки и крылышки.

https://www.youtube.com/watch?v=f-ZSqDwesss

Из 4 тушек должен получиться такой набор продуктов: 8 филе, 8 бедер, 8 голеней, 8 крылышек и 4 спинки. Необходимо из каждого продукта подготовить полуфабрикаты. Ниже в списке можно узнать, какие полуфабрикаты приготовить из разных частей курицы.

Заготовки из курицы впрок из нескольких штук, список блюд:

  • Из филе готовят отбивные, рулеты и кордон-блю.
  • Из бедер и голеней лучше всего готовить котлеты и другие блюда из фарша. Это могут быть фрикадельки, тефтельки.
  • Можно использовать обрезь, чтобы добавлять в картофель или плов. Часто она остается в процессе разделки курицы, когда срезаются небольшие кусочки. Их можно утилизировать в фарш, или использовать самостоятельно.
  • Из спинок рекомендуем сварить бульон, на основе которого готовят супы. Как его приготовить, можно узнать выше.

Как получить правильный рассол?

Чтобы приготовить рассол, используйте этот рецепт:

  1. Добавьте в кипячёную тёплую воду соль (на каждый литр воды необходимо брать половину столовой ложки соли), порубленный чеснок, душистый перец и несколько лавровых листиков.
  2. Если любите, можно добавить немного можжевеловых ягод.
  3. Затем добавьте три столовые ложки 30% уксуса и чайную ложку сахара.
  4. Рассола делайте столько, чтобы куриная тушка была им полностью покрыта.

В таком рассоле нужно держать мясо как можно дольше, лучше до двух суток. Время от времени необходимо переворачивать курицу, чтобы она полностью пропиталась раствором со всех сторон.

После вымачивания в рассоле подвесьте мясо в прохладном проветриваемом месте, чтобы оно обтекло и обсохло. Следите, чтобы на него не садились мухи. В идеале висеть мясо должно от двух до четырёх дней при температуре 10˚С. Если этого не сделать, птица после копчения будет жёсткой.

Никогда не используйте для приготовления рассола так называемый «жидкий дым», применяемый для копчения кур на скорую руку.

Такое желание поскорее обработать продукты вредно для организма, так как «жидкий дым» считается сильным канцерогеном.

Он содержит токсичные химические вещества (формальдегид, фенол и другие), накапливающиеся в клетках человеческого организма и приводящие к их нежелательным изменениям.

Подготовленную курицу помещают в коптильню и доводят до готовности

Не забудьте насыпать на дно ольховую щепу или веточки чёрной смородины или фруктовых деревьев (груша, яблоня, вишня).

Это придаст неповторимый аромат готовому блюду

Курица горячего копчения при температуре от 130 до 170 градусов будет готова примерно через час-полтора

Приготовленная таким образом копченая курица получается очень мягкой и аппетитной, по структуре похожей на курицу гриль, но с ярко выраженным копчёным ароматом и вкусом.

Засолка мяса курицы Вы должны ознакомиться с несколькими правилами соления курицы. Для засолки лучше всего подходит жирная курятина. До соления курицу лучше не мыть, ее моют непосредственно перед засаливанием. Мясо необходимо нарезать небольшими тоненькими пластиночками.

На дно посуды, в которой осуществляется засаливание, обязательно насыпают соль, а посыпанные солью куски складывают очень плотно друг к другу, так, чтобы в посуде с мясом не оставалось пустот. Мясо укладывают так, чтобы кусочки жира были и сверху, и снизу. Соль для засаливания берут грубого помола, чистую и сухую.

Рассчитывается количество соли по следующей схеме — 25 % от веса мяса. Так, если вы засаливаете 1 кг курятины, вам потребуется 250 г соли. Только 10 % соли втирается в мясо, а оставшаяся соль идет в концентрированный рассол. Как правило, заливается холодный рассол. Солить нужно в посуде, не пропускающей воду.

Больше всего подходят для этих целей дубовые бочки, эмалированная вместительная посуда. Засаливать мясо лучше всего в теплую погоду. Дело в том, что в холоде соль впитывается хуже: неравномерно и недостаточно. Теплая погода ускоряет посол, но слишком жаркая может привести к порче мяса. Самой оптимальной температурой для засаливания считается температура 2 — 7 °С.

Засоленное куриное мясо необходимо хранить при температуре не выше 6 С. Известны сухой и мокрый способы посола. Если вы будете коптить курятину, подойдет сухой посол. А мокрый — исключительно для свежей курятины. Помните, что рассол для курятины не должен быть слабее 12 — 13 %, это сохранит мясо дольше. В рассол всегда добавляется немного сахара.

Рекомендуется добавлять 2 % от веса всего мяса. Сахар — превосходный консервант, кроме того, он улучшает цвет и вкус курятины. Определить качество засолки можно по внешнему виду мяса и рассола. Рассол должен быть прозрачным, приятно пахнущим. Мясо должно быть плотным, ярко-красным, а на разрезе мясо должно быть розовым.

Переработкой мяса в промышленных масштабах занимаются мясокомбинаты. Одним из лучших считается агрокомбинат «Николаевский», который занимается производством и продажей мяса, колбасы и полуфабрикатов. А теперь один из способов засолки мяса курицы. Курицу подготовьте к засолке: выпотрошите, опалите, вымойте.

Вам необходимо подготовить соленую смесь для натирания из натриевой селитры, сахара и соли (сахар придаст тонкий вкус и не допустит потемнения мяса): 20 г селитры, 10 г сахара на 2 кг соли. Натрите курицу этой смесью. По всей курице сделайте 4 — 5 надрезов, которые также заполните посолочной смесью.

Можно засаливать окорочка, а не курицу целиком, это только улучшит просол. Курятину сложите плотно друг к другу и кожицей вниз. На дно насыпьте посолочную смесь. Причем присаливайте каждый ряд окорочков. Вам необходимо на 5 кг куриных окорочков 1/2 кг посолочной смеси.

Приятный аромат придаст солонине чеснок, мускатный орех, гвоздика или другие специи, проложенные между рядами мяса. Подготовленную таким образом солонину выставите на холод или поместите в холодильник. Непременным условием. хорошей засолки является температура, которая не должна быть ниже или выше 3 — 5 °С. Спустя три дня переложите солонину в деревянный бочонок и залейте холодным рассолом, приготовленным из 5 л воды и 1 кг соли. Прикройте кадку деревянным кружком (выберите непахнущую породу дерева), сверху придавите грузом.

Панчетто (вяленое мясо) из куриного филе

Ингредиенты:

— филе куриное — 4 шт — соль морская — 2 ст. л. — виски или коньяк — 60 мл — смесь 5 перцев — по вкусу — чеснок — 1 шт — лавровый лист — 5 шт — приправы — по вкусу Приготовление вяленого куриного филе Куриное филе разложить в 2 лотка и высыпать в каждый по 1 ст.л.

морской соли. Постараться обвалять в этой соли филе со всех сторон… Влить в каждый лоток по 30 мл виски или коньяка. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 суток.

Через сутки лотки достать и филе перевернуть на другой бочок… По истечении 2 суток филе достать и тщательно промыть под проточной водой, обсушить полотенцем… Специи для обмазки сложить в блендер и измельчить… Каждый кусочек филе тщательно обмазать приправками…Завернуть в холстинку… Потуже перевязать нитками… Подвесить в прохладном, проветриваемом месте для вяления на 7 дней… Приятного аппетита!

по материалам с сайта: s://nyam/

Вяленая куриная грудка

Ингредиенты:

  • Куриная грудка — 3 шт.
  • Паприка сладкая молотая — 1 ст. л.
  • Перец красный молотый — 2.5 ч. л.
  • Перец чёрный молотый — 4 ч. л.
  • Соль — 3 ст. л.
  • Чеснок — 4 зубчик

Приготовление вяленого мяса в домашних условиях требует абсолютно минимальных усилий, но этот процесс занимает достаточно продолжительное время.

Результат превзошёл все мои ожидания — мясо получилось вкусным, в меру солёным, с хорошо ощутимым ароматом чеснока. Чем тоньше вы нарежете ломтики мяса, тем вкуснее оно будет.

Вяленое куриное мясо можно подавать как отдельную закуску, так и выкладывать на бутерброды.

Приготовление:

Для приготовления нам понадобятся свежие крупные куриные грудки, специи, чеснок, пищевая плёнка, марля, вафельное полотенце или тонкая чистая ткань.

Соединяем соль, чёрный молотый перец, красный молотый перец, паприку.

Перемешиваем специи.

Куриные грудки хорошо моем под холодной проточной водой, просушиваем бумажным полотенцем, тщательно натираем пряной смесью. Выкладываем грудки в миску, накрываем пищевой плёнкой и отправляем в холодильник на 24 часа. За это время мясо пустит сок, его сливать не нужно, пусть оно так и стоит — маринуется.

По прошествии суток, грудки промываем под холодной проточной водой, тщательно смываем специи и высушиваем мясо с помощью бумажного полотенца. Мясо стало плотным.

Чеснок измельчаем, натираем им и небольшим количеством чёрного молотого перца просоленные куриные грудки.

Заворачиваем мясо в чистую тонкую ткань (либо же в марлю или вафельное полотенце) и отправляем в холодильник ещё на 24 часа.

По прошествии суток мясо готово — нарезаем его как можно тоньше и подаём к столу в качестве закуски или выкладываем на бутерброды.

Сыровяленое куриное филе

Ингредиенты:

  • Куриное филе — 2 шт. по 220 г,
  • соль — 3 ст. ложки,
  • сахар — 1 ч. ложка,
  • корица, молотый мускатный орех – по вкусу.

Кусочки филе засыпать солью и сахаром, дать постоять до растворения соли. Когда соль растворится, грудки посыпать смесью корицы и молотого мускатного ореха. Поместить грудки вместе с образовавшимся соком в глубокую посуду, накрыть крышкой и поставить в холод на 18 часов. Грудку необходимо в процессе засолки переворачивать для равномерного просаливания.

Оригинал: https://SushiFresh116.ru/zagotovki-i-zakuski/zagotovki-iz-kuricy-2.html

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Тратосфера